UNA BUSECA MUY ESPECIAL

1. Tareas Previas
a) Desgrasar manualmente y a total conciencia el mondongo a utilizar. La grasa se acumula en los recovecos y es fácil de identificar. Esto asegura una buseca más liviana que las tradicionales.
b) Hervir el mondongo con sal gruesa (esta es la única sal que va a tener toda la receta) y un par de hojas de laurel. Utilizar aprox. 250 g de mondongo per cápita, en función de cuanta fatura se va a agregar y en función de cual quiere ser la relación mondongo/“los demás”. No tirar el agua de esta cocción. El mondongo debe ser hervido hasta un punto de dureza tal que permita prever que, con media hora mas de cocción (esto es lo que se va a cocinar en la buseca), quede del gusto de los comensales (a mi me gusta “al dente”, hay gente que le gusta mas "baboso")
c) Poner los porotos (100 g per cápita) en remojo la noche anterior. Un rato antes de empezar la receta, hervir éstos aparte, en agua nueva (descartar el agua de remojo) hasta el punto de consumo. Esta cocción aparte también asegura una buseca más liviana que las tradicionales. Los porotos se van a agregar en la última etapa y no van a ser cocinados en la buseca. El agua de la cocción debe ser descartada. (acá está gran parte de su potencia gaseosa)
2. Receta previa
a) En una olla grande (la que va a ser la olla definitiva), sobre un generoso fondo de aceite, fritar la fatura elegida: 1/2 chorizo común y 1/2 chorizo español, 100 g de pechito de cerdo, todo per cápita y cueritos de cerdo, tocino, panceta, etc. a gusto. Acá queda todo a la imaginación del cocinero y de que tan “cargada” la va a fabricar. Recordar la relación mondongo/“los demás” del numeral 1.b)
b) Fritar hasta dorar y no hasta cocción completa.
c) Retirar del fuego.
d) Retirar toda la fatura de la olla, eliminando todo el aceite y la grasa derretida. Llevar esta fatura a un bol o asadera.
e) Eliminar toda la grasa que quedó en la olla. Lavarla como para empezar de nuevo. (Otro secreto para que quede liviana).
3. Receta definitiva
a) Picar bien finito ajos y cebollas (mejor que sean puerros y/o cebollines), cortar en tiras tipo juliana gruesas morrones rojos (y verdes y amarillos, como gusten), algunos cabos de hojas de apio, perejil, orégano, etc. Acá también se va a notar la mano del cocinero, ya que esto asegura un retrogusto muy particular. No abusar del apio ni del orégano.
b) Con un generoso fondo de aceite en la olla, agregar todo lo anterior. Algún diente de ajo adicional no está de más.
c) Rehogar a todo fuego, sin llegar a quemar ni a dorar.
d) Agregar la fatura que estaba esperando en la asadera.
e) Revolver violentamente con cuchara de madera de tal manera de que toda la fatura quede completamente impregnada y empapada en estos jugos, siempre a todo fuego.
f) Agregar un buen chorro del agua del mondongo (te dije que la guardaras !!!) Acá se está incorporando la sal.
g) Después que rompa el hervor, esperar un par de minutos que la fatura se termine de cocinar en este menjunje.
h) Agregar 200 g de salsa de tomate per cápita.
i) Esperar que rompa el hervor.
j) El mondongo, que ya fue cortado previamente en tiritas o a gusto del consumidor, se agrega sobre la mezcla hirviendo.
k) Cada vez que sea necesario aumentar el volumen, hacerlo con el agua del mondongo. La buseca puede quedar tan líquida o tan concentrada como el cocinero lo disponga. A mi me gusta mas bien tipo sopa.
l) Cuando vuelve a romper el hervor, dejar cocinar hasta el punto justo del mondongo (como ven, hay que estar probando a cada rato)
m) A pleno hervor, agregar una zanahoria grande per cápita, en rodajitas y una o dos papas grandes por persona en cubos. No olvidar que la papa se cocina mucho mas rápido que la zanahoria, por lo que los tamaños de éstas deben ser más pequeños que aquellas o agregarse la zanahoria a la olla unos minutos antes que las papas.
n) Agregar los porotos. Revolver todo generosamente pero no bruscamente para preservar las papas y los porotos enteros.
o) Apagar el fuego.
p) Justo en en este momento agregar también 1/2 atado de espinacas per cápita en tiras grandes, hojas de perejil y hojas de apio enteras.
q) No hay que esperar que la papa y la zanahoria se cocinen. Estas alcanzarán el punto justo con el calor acumulado.
r) Dejar reposar no menos de 6 horas.
s) Un rato antes de servir, calentar al punto de consumo, probar la sal. Si falta agregar uno o dos cubitos de carne, hechos caldo. Si sobra, agregar papas en cubos pequeños y hervir un rato más hasta que estas nuevas papas se cocinen.
4. BUEN PROVECHO